Čas od času se mě klienti nebo kamarádi ptají, jak správně skladovat v panelákovém bytě to dobré víno, které v našem e-shopu koupí. Samozřejmě ne každý má k dispozici vinný sklep, ale investovat do ledničky na víno se vyplatí a lze ji dnes pořídit na splátky a relativně levně.
Osobně si myslím, že víno by se mělo pít, dokud je. U mě žádná lahev dlouho nevydrží, ale pokud už chcete vaše oblíbené víno nějakou dobu archivovat, zkuste dodržet několik jednoduchých pravidel, která můžete aplikovat i v panelovém domě.
1. Správný výběr vína
Pro někoho možná úsměvná a logická rada, ale když mě občas někdo nechá nahlédnout do své vinotéky, tak tam nalézám „perly“ vhodné spíš do guláše než do archivu. Vínu určenému k archivaci by měla předcházet samotná výroba a školení vína. Aby víno v lahvi zrálo a zlepšovalo se, musí mít „z čeho brát“. Archivujte vína s vyšším obsahem kyselin, bez cukerného extraktu a alkoholu. (Kyseliny a alkohol zároveň slouží i jako stabilizátor vín.) Tyto údaje obvykle v našem e-shopu naleznete v popisu vín, kde analytické hodnoty uvádíme (pokud je od vinařů nebo dovozců dostaneme k dispozici). Dále vám taková vína jistě vybere přímo váš vinař.
Trh si dnes žádá především vína s intenzivním ovocným aromatem a typickým odrůdovým profilem. Tomu často dopomáhají speciálně vyšlechtěné kmeny kvasinek. Taková vína není potřeba dlouho skladovat, a naopak je lepší je do cca 1 roku od lahvování vypít, protože se z nich postupně vytrácí aromatika a stávají se plochými. Vinaři taková vína obvykle dávají pod šroubovací uzávěr, a tím se dostávám k dalšímu bodu.
2. Správný uzávěr vína
U vín se šroubovacím uzávěrem může docházet k mikrooxidaci, ale žádný velký posun k vyšší kvalitě nečekejte. Vybírejte vína s kvalitním korkovým uzávěrem. Opět by nejvíc informací o kvalitě použitého korku měl mít váš vinař nebo jeho technolog. Kvalitní vína s archivačním potenciálem uzavírají vinaři obvykle korkem.
3. Správná teplota
Ideální teplota pro skladování vín v lahvi je od 10 do 16 °C. Teplota může být i o něco málo vyšší či nižší, ale neměla by prudce kolísat. Při příliš nízkých teplotách se může ve víně vysrážet hydrogenvinan draselný (vinný kamen), který sice nemá žádný negativní vliv na chuť nebo vůni vína, ale může působit negativně na estetický dojem. Naopak při vysokých teplotách může dojit k zákalu termolabilních bílkovin, pokud víno bylo při číření špatně ošetřeno bentonitem. Vyšší teploty způsobují i rychlejší zrání vín. Rozhodně není dobré vína vystavovat nad sporákem, kde se kumuluje vysoká teplota a nežádoucí pachy, které mohou přes korek do vína proniknout.
4. Světlo, nebo tma?
Denní světlo vínu jednoznačně škodí. UV záření má vliv na chemické procesy ve víně, a tím ovlivňuje barvu, chuť i vůni. Designový stojan na vína hrdě vystavený i s víny přímo vedle okna směřujícímu k jihu není úplně to pravé. Nebo do něj dávejte jen vína, která se chystáte rychle vypít.
5. Stát, nebo ležet?
Víno má ležet stejně jako vy, když ho vypijete hodně. Korková zátka musí zůstat navlhčená, aby korek nevysychal, zátka dobře těsnila a bránilo se rychlejší mikrooxidaci vína. Přes vysušený korek se budou k vínu rychleji dostávat i nežádoucí pachy. Vínům příliš nesvědčí otřesy, a tak s lahví zbytečně nemanipulujte a neotáčejte ji. Proto je nevhodná i dlouhá archivace vín v lednici na běžné potraviny. Je v ní obvykle příliš nízká teplota, nežádoucí otřesy/vibrace a vysoká vlhkost…
6. Vlhkost vzduchu
Ideální vlhkost vzduchu je 60–80 %. Pokud vaše domácí meteostanice ukazuje vlhkost vzduchu vyšší, tak to vínu sice nevadí, ale mohlo by se stát, že na korku vznikne plíseň, a to už by vadilo. Jak už jsem zmiňoval v předchozím bodě, příliš suchý vzduch může vysušovat korek. Ten se následně stává méně těsný, a to může vaše vína znehodnotit.
7. Jaká vína jsou tedy vhodná k archivaci?
K archivaci jsou vhodné Ryzlinky (rýnské nebo vlašské) nebo tzv. „burgundské odrůdy“, mezi které řadíme Rulandské šedé, Rulandské bílé a Chardonnay nebo třeba Sauvignon. Z červených vín si uložte třeba Rulandské modré, Cabernet Sauvignon, Merlot nebo můj oblíbený Malbec.
V posledních letech byly tyto vynikající ročníky: 2011, 2012, 2015, 2016, 2017, 2018. Vyhněte se ročníku 1996 a 2014.
Podle zákona „Archivním vínem“ v § 9 odst. d), prováděcí vyhlášky č. 323/204 Sb. k zák. 321/2004 Sb. se značení upravuje takto: Víno lze označit slovy archivní víno, „pokud je víno uváděno do oběhu nejméně 3 roky po roku sklizně hroznů“.
Na závěr stručný souhrn, jak správně skladovat víno
- ve tmě, naležato, bez přístupu nežádoucích pachů a otřesů
- při teplotě 10–16 °C
- při vlhkosti 60–80 %
- vína s korkem
- vína s vyšším obsahem kyselin a alkoholu
- kvalitní vína od osvědčených vinařů z Dejsivino.cz
Text: Bc. Tomáš Pelikán, Enolog, jednatel v Dejsivino.cz
Foto: Dejsivino.cz
